Cucinare con, cucinare senza... questo è il dilemma della cucina di oggi. Un tempo le regole della buona tradizione venivano dalla tradizione e dai manuali classici, tipicamente dall'Artusi. Oggi siamo abituati ad una cucina senza storia, e grandi maestri sono i cuochi televisi, che ci propinano quotidianamente ricette improbabili nel gusto ma molto di "immagine", condite di liti animate e insulti. Nella pratica quotidiana dobbiamo fare i conti non tanto con i media quanto con i tanti imput provenienti da un nuovo stile di vita e da una crescente attenzione per i problemi di salute. Ed eccoci arrivati al problema del "con o senza". La ricerca di una dieta compatibile con diete dimagranti, colesterolo alto, allergie e intolleranze, e anche imperativi etici che ci portano a ridurre il consumo di carne. In questo contesto siamo portati a eliminare l'ingrediente "cattivo" e a sostituirlo: spesso però la sostituzione non regge: si ha un alimento co...
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